IL PAN DI SPAGNA

Le mie torte cominciano da qui, dal Pan di Spagna, la mia base preferita:
-sufficientemente soda per "reggere" il peso delle decorazioni in pdz
-spugnosa quanto basta per assorbire bagna e non solo...
-facile da tagliare per essere modellata
-assolutamente buona e quasi priva di grassi ( solo quelli contenuti nel tuorlo d'uovo)
-veloce e facile da preparare senza nessun additivo chimico, nemmeno il lievito
-si può congelare e quindi preparare con largo anticipo rispetto a quando si realizzerà la torta
Insomma ....la base ideale, qui di seguito la ricetta

INGREDIENTI                              
1    parte di fecola di patate
3    parti di farina 00                                
3,5 parti di zucchero
5    Parti di uova                                        
Scorza di limone grattugiata q.b.
Esempio per l'utilizzo di una tortiera 24 cm diametro
Gr. 50 di fecola di patate
Gr. 150 di farina 00
Gr. 175 di zucchero
Gr. 250 di uova
Scorza di limone grattugiata q.b.
Esempio per l'utilizzo di una tortiera 30 cm diametro.
Gr. 65 di fecola di patate
Gr. 195 di farina 00
Gr. 225 di zucchero
Gr. 325 di uova
Scorza di limone grattugiata q.b.
COME FARE
Accendo il forno a 180* e preparo la tortiera imburrata e infarinata. Metto le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata a scaldare a fuoco dolce sino a raggiungere la temperatura di 43* mescolando appena. Non avendo il termometro mi devo regolare empiricamente: con la mano sulla pentola devo avvertire calore ma non deve scottare. Questo passaggio renderà perfetta e veloce la montata delle uova, quindi passo nella planetaria e monto alla massima velocità fino a che il composto "scrive" ( posso usare la frusta elettrica o la frusta a mano senza dimenticare una buona dose di olio di gomito...)
Cambio la frusta con il gancio a foglia, aziono alla minima velocità e aggiungo lentamente le polveri setacciate (se non si disponesse della planetaria mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.) Metto il composto nella tortiera senza battere per livellare perché smonterei la montata di uova e perché la miscela si livella da sola.
Inforno a 180* per circa 30 minuti. La torta va sfornata a freddo per evitare di romperla, dopodiché, a raffreddamento avvenuto, tenere in freezer il dolce per 10/15 minuti prima di tagliarlo. Si eviterà così  che durante le divisioni si possa sbriciolare o rompere. Il Pan di Spagna si può congelare.